原料

主料

• 肉松100克
• 熟香肠200克
• 白蛋糕100克
• 皮蛋3个
• 茭白200克
• 红樱桃3粒
• 黄瓜125克
• 蛋皮1张
• 盐水鸭脯50克
• 盐水虾50克
• 青蒜叶3根
• 小口蘑10粒
• 熟冬笋1块（约重20克）

配料

• 酸辣黄瓜200克
• 火腿50克
• 熟鸡脯50克
• 卤冬菇25克
• 熟火腿200克
• 黄瓜半条60克
• 熟盐水鸭脯250克
• 黄瓜半条60克
• 卤冬菇100克
• 银杏10粒
• 茭白200克
• 小香葱叶2根
• 大萝卜250克
• 芹菜1棵
• 胡萝卜50克
• 熟鸡脯200克
• 海蜇头250克

调料

• 精盐少许
• 味精少许
• 芝麻油少许

做法

(1) 取 18 寸长盘 1 只，将肉松平铺盘底呈扇面状，扇口略高于底。(2) 将白蛋糕切成约 3 厘米宽的条状，顶刀切成薄片，铺叠在盘内肉松上，组成“扇面”上部。香肠改成约 10 厘米长的段，再横切成薄片。用刀切成上宽下窄的扇面形状，铺叠在白蛋糕下面的肉松上，组成“扇面”下部。(3) 将茭白改成约 7 厘米长的段，修成上宽约 2 厘米、下宽约 1 厘米、厚约 0.5 厘米的条 2 条，用小刀镂刻空花。其余茭白改成约 4 厘米的小段，修成上宽约 1 厘米、下宽约 0.5 厘米、厚约 0.2 厘米的薄片，也用小刀镂刻空花。将镂刻好的茭白放沸水中略烫后，捞起，加少许精盐、味精、芝麻油腌渍一下，长条分放在“扇面”两边，薄片叠起，铺在“扇面”下方，成“牙扇骨”。(4) 将小口蘑切成厚片，镶排在白蛋糕上端，即“扇口”。(5) 将皮蛋用抖刀法切成圆形菊花。取皮蛋（1 片）放在“扇骨”集合部，皮蛋上面再放红樱桃半粒成“扇轴”。(6) 将蛋皮改成约 6 厘米宽的长条，在蛋皮的一边顶刀切成细丝，卷起，用青蒜叶改细丝 1 根，将蛋丝扎成“扇须”，安放在扇轴下部。(7) 将黄瓜皮切成细长条，鸡脯切成约 8 个小菱形状，在香肠制成的“扇面”上摆成兰花形状。(8) 将笋、黄瓜各雕成小“知了”1 只，做成白玉、翡翠“扇坠”，将蒜叶丝两根自然分散，在末端各安放“知了扇坠”1 个。(9) 将皮蛋作蝴蝶前翅，盐水虾作后翅，后翅两边各放红樱桃半粒，鸭脯作蝶身，另用红樱桃作蝶眼及翅花斑，虾须作蝶触须，在盘内摆蝴蝶 1 只，其位在“扇子”一侧。(10) 取六寸碟 8 只，在每只碟上分别拼摆成春兰花、荷花、菊花、腊梅花、大丽花、白兰花、茶花、牡丹花形状，安放上用黄瓜皮雕刻的花叶，围放在主盘周围。

特点

蝶扇是一只构思新颖，独具匠心的花色冷盘，由南京特一级烹调师杨继林创制。主盘由一柄“牙”扇和一只翩翩飞舞的蝴蝶组合而成，构图简洁，清淡素雅。此菜刀工精细整齐，雕刻栩栩如生，所选用料均可食用。主盘由8个花卉小盘围衬，包含酸辣、咸香、咸甜、酸甜、糟油、咖喱、葱油等多种味别。1975年曾用于接待朝鲜贵宾，并于1983年全国烹饪大赛中获得冷荤拼摆工艺制作优秀奖。

附加说明

该冷盘以其精湛的刀工和多种口味的组合著称，强调味、形、色、食的统一。