原料

主料

• 去骨猪肋条肉1块（约重500克）

配料

• 松子仁15克
• 豌豆苗125克

调料

• 绍酒60克
• 精盐9克
• 酱油45克
• 白糖30克
• 冰糖30克
• 味精1克
• 葱白段6克
• 葱叶25克
• 姜片7.5克
• 陈皮7.5克
• 花椒10粒
• 茶叶15克
• 芝麻油6克
• 熟猪油30克

做法

（1）将猪肋条肉修齐四边，切成长 18 厘米，宽 14 厘米，厚 2.5 厘米的长方块，洗净放入盘中，把精盐（6克）、花椒拌和后，均匀擦在肉上，腌渍（夏季 2 小时，冬季 4 小时）后取出洗净，用洁布吸去水。用铁叉插入肉内，皮向下，在旺火上烘烤，待皮烤焦后，离火抽去铁叉，将肉放入清水内泡至肉皮回软取出。刮去皮上的焦污，使皮剩约 0.3 厘米厚，再用清水洗净。（2）将竹算置于砂锅内垫底，放入葱白段、姜片，再放入猪肉（皮朝下）和酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁，添清水淹没肉身，盖上锅盖，在旺火上烧沸后，移在微火上，焖至肉酥烂（约 2 小时）取出。（3）将茶叶、白糖（25 克）放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放上猪肉（皮朝上），盖好锅盖，置旺火上烧 2—3 分钟，视锅内冒出浓烟时离火，再稍焖（肉色金黄）取出。肉皮朝上置砧板上，用芝麻油涂擦肉皮后，斜切成 8 块（刀距约 2.2 厘米），每块再从中间切一刀，成 16 块，保持原状（皮朝上仍成长方形）装入长盘中间。同时将砂锅内的松子仁捞去，摆放在肉皮上。（4）在熏肉改刀的同时，炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，下入豌豆苗，加精盐（3 克）、白糖（5 克）、味精，炒熟后起锅，放在肉块两头即成。

特点

松子熏肉为南京名菜。肉质腴美烟香，松子香糯可口，能润五脏，逐风痹，有利于治疗老年慢性支气管炎及咳嗽气喘诸症。

附加说明

熏此肉用熟熏法，选用南乡猪肉，以杉木屑加白糖或茶叶加白糖为发烟材料（有时也加肉桂末）。