糟溜塘鱼片
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 186 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 塘鳢鱼片400克
调料
- 糟油25克
- 绍酒10克
- 精盐2.5克
- 水淀粉10克
- 鸡清汤25克
- 鸡蛋清1个
- 蒜泥5克
- 葱末2克
- 芝麻油10克
- 熟猪油500克（约耗40克）
做法
（1）将鱼片放入碗中，加精盐（1.5克）、鸡蛋清，拌匀后用干淀粉搅拌上劲。（2）将糟油、鸡清汤、绍酒、精盐（1克）、蒜泥、水淀粉调稀，合成调味汁。（3）将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼片，用铁筷轻轻拨散至鱼片呈乳白色时，倒入漏勺，沥去油。（4）原锅仍置旺火上，加热熟猪油（20克），放入葱末，将调味汁倒入，用铁勺搅匀，然后倒入鱼片，晃锅颠翻，淋上芝麻油，装盘即成。
特点
色白如玉，糟香扑鼻，鱼片鲜美，滑嫩爽口。糟油甘香清冽，味极鲜美。酒香浓郁，香鲜俱备，诱人食欲。
附加说明
糟油是一种特制的烹饪调料，通常由各店自行酿造，配料有绍酒、精盐、甘草、陈皮、桂皮、花椒、姜及植物山奈等近10种。此菜由苏州新聚丰菜馆特级烹调师赵兴宝擅长制作。