原料

主料

• 𫚉鱼4条（约重600克）

调料

• 鸡蛋1个
• 绍酒50克
• 精盐3克
• 酱油25克
• 白糖10克
• 味精1克
• 葱结1.5克
• 姜片1.5克
• 葱末5克
• 花椒盐1.5克
• 面粉50克
• 胡椒粉1克
• 水淀粉50克
• 芝麻油25克
• 熟猪油125克

做法

(1) 将𫚉鱼剥皮治净，用刀将鱼轻拍一下，在鱼肉的两面浅剞棱状花刀，置盆中放入绍酒、酱油、精盐（2克）、白糖、姜片、葱结、胡椒粉，浸渍约5分钟后，取干净纱布吸去水分待用。(2) 将鸡蛋磕入碗中调匀，放面粉、水淀粉、葱末、精盐（1克）、味精、熟猪油（25克），搅成糊。(3) 将锅置旺火上，舀入熟猪油（100克），烧至六成热时，将鱼挂糊后入锅煎至两面呈金黄色，倒入漏勺。原锅再置火上，放入芝麻油、花椒盐，将煎熟的鱼投入，颠锅倒入漏勺，改切成长条块，装盘即成。

特点

江苏南通沿海盛产𫚉鱼——舌鳎鱼（又名比目鱼、牛舌）。𫚉鱼在八月间最为肥嫩，民谚有“七八月𫚉”之说。𫚉鱼肉嫩刺少味美，为水产中名贵鱼类。生煎𫚉鱼，是南通传统名菜。成菜灿若黄金，外酥脆而里白嫩，口味鲜美，满席生香，粳刺极少，食用方便，是秋令佳肴。

附加说明

𫚉鱼在当地又名舌鳎鱼、比目鱼、牛舌。书中使用的单位已为公制，故直接提取其数值。