原料

主料

• 风干狼山鸡1只（约重2000克）
• 猪五花肉500克

调料

• 绍酒50克
• 白糖35克
• 酱油30克
• 精盐3克
• 味精5克
• 姜葱汁50克
• 水淀粉25克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将风鸡摘毛, 斩去头爪, 下冷水浸泡约2—3小时(排出部分咸味), 治净, 剁成大方块, 再下清水浸泡约1小时, 捞入沸水锅中焯水, 洗净沥干待用。 (2) 将锅置火上烧热, 放入熟猪油(50克), 投入风鸡块, 煸炒至表皮紧缩, 烹入姜葱汁(25克)、绍酒(25克), 倒入砂锅内, 加入酱油(15克)、白糖(15克)和适量清水, 先在大火上烧沸, 再移小火焖制。 (3) 将猪五花肉肥肉切成小粒, 瘦肉细切粗剁成茸, 再将肥瘦肉合并粗斩几下, 使其粘合, 放入盛器内, 加入姜葱汁(25克)、绍酒(25克)、精盐、味精、白糖(20克)、酱油(15克)和适量清水, 拌匀上劲, 再用双手沾上水淀粉, 把拌好的肉茸, 捏做成10个大扁肉球, 用油将两面煎黄后, 排放在炖风鸡的砂锅中, 加盖烧沸, 移小火焖约2小时即成。

特点

风鸡𤆵肉是江苏民间传统的春节佳肴。此菜鸡酥肉嫩, 原汁原味, 为春节期间宴请宾客之上乘风味佳肴。

附加说明

文中提到风干狼山鸡通常在当冬至以后腌制，制作方法包括选取肥壮公鸡宰杀去内脏，用花椒盐擦遍内外，扎紧悬挂在屋檐下风干。