元宝𤆵肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 306 页
江苏菜
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原料
主料
- 蛤蜊1000克
- 猪肉400克
调料
- 绍酒50克
- 精盐5克
- 酱油50克
- 白糖5克
- 鸡蛋1个
- 水淀粉50克
- 葱姜汁25克
- 肉汤250克
- 花生油75克
做法
1. 将蛤蜊用小刀劈壳，出肉，放竹篮内置水中顺一个方向搅动洗净，沥去水分。取蛤蜊壳 24 合 (两片壳相连)，洗净沥去水，把猪肉和蛤蜊肉剁成茸，加入绍酒 (25 克)、酱油 (25 克)、白糖、精盐 (4 克)、鸡蛋、水淀粉、葱姜汁，搅匀成馅心，嵌入蛤蜊壳中。 2. 将锅置火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将蛤蜊壳嵌肉面煎黄。另取砂锅，将煎好的蛤蜊口朝上排列于砂锅内，加肉汤、绍酒 (25 克)、酱油 (25 克)、精盐 (1 克)，先置大火烧沸，再移微火焖 30 分钟即成。
特点
江苏历史名菜，源于《齐民要术》“炙蛤”法。因形似元宝而得名，采用蛤蜊壳作为容器，造型别致。蛤蜊肉至鲜，猪肉腴美，两美配匹，先煎香而后焖酥，美味相互渗透，鲜香腴美，口感酥嫩爽口。
附加说明
“24合”指24对两片相连的完整蛤蜊壳。