原料

主料

• 水发鱼翅500克
• 蟹粉150克

配料

• 生猪肥膘100克

调料

• 姜末5克
• 姜片15克
• 葱结2个
• 葱段5克
• 葱末5克
• 绍酒50克
• 精盐5克
• 味精3克
• 清汤400克
• 高级清汤300克
• 湿淀粉20克
• 熟鸡油10克
• 熟猪油75克

做法

（1）将鱼翅放入沸水锅，加入葱结（1个）、姜片，用旺火烧开。然后，将鱼翅捞入大碗中，加入葱结（1个）、绍酒（20克）、清汤，盖上猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至鱼翅绵软时（用筷子拣起翅针，两头下垂为度）取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，将鱼翅码入盘中。 （2）将炒锅置中火上，下入熟猪油（25克），烧至五成热，投入葱末、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入绍酒（15克），加进高级清汤（50克）和精盐（1克），稍烧盛起。 （3）把炒锅置旺火上，下入熟猪油（25克），烧至七成热，投入葱段煸出香味，烹入绍酒（15克），加高级清汤（250克）烧沸后，拣去葱段，推入鱼翅，加进精盐（4克），改用小火烧透，再以旺火烧煮。然后，加入味精，撒上蟹粉，旋动炒锅，淋入调稀的湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油（25克），淋上熟鸡油，盛入盘中，即成。

特点

“蟹粉鱼翅”系用湖蟹的肉和黄（俗称蟹粉），与鱼翅合烹而成。此菜质地上乘，滋味醇厚清香，橙色的蟹黄、玉一般的鱼翅、翠绿的小葱，相映成趣，和谐悦目。