原料

主料

• 水发玉节鱼翅400克
• 特级去骨熟火腿踵150克

配料

• 生猪肥膘100克
• 豌豆苗1克

调料

• 葱段10克
• 葱结20克
• 姜汁水25克
• 绍酒100克
• 精盐5克
• 味精5克
• 清汤400克
• 湿淀粉30克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将鱼翅在沸水锅中汆一下，盛在大碗内，加入绍酒（50克）、葱结、清汤（350克）（至浸没鱼翅为度），盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅。拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。(2) 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒（15克），上蒸笼用旺火蒸 30 分钟，滗出卤汁待用。将火腿踵留起2块，其余装入大盘中心。(3) 把炒锅置旺火上，下入熟猪油（75克），烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒（35克）和清汤（50克），稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁。烧沸后，改用小火煮 5 分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油（25克），放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时，将 2 块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。

特点

是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔，火腿醇香浓郁，鱼翅绵糯滋润，食之，回味甘醇清雅。火腿踵（杭州人称“踵儿”）皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则会失去特有风味。

附加说明

“火踵”即火腿的蹄膀。