炒芙蓉鲍片
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 13 页
浙菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 罐头鲜鲍鱼1听
配料
- 青豆15克
- 鸡蛋清4个
调料
- 葱姜汁水40克
- 绍酒10克
- 味精3克
- 精盐5克
- 清汤250克
- 湿淀粉20克
- 色拉油500克（约耗75克）
做法
(1) 将鲍鱼平片成片。鸡蛋清内加进冷清汤（150克）及精盐（2克）、味精（1克）、湿淀粉（10克），调匀待用。 (2) 将炒锅置中火上，下入色拉油，烧至三成热，倒进鸡蛋液，随手轻轻地用锅铲推动，待蛋液凝固呈片状浮起，捞出沥净油，再用沸水浇淋，除去油。 (3) 将炒锅置中火上，舀入清汤（100克），调入精盐（3克）、味精（2克）、绍酒、葱姜汁水，烧沸后用湿淀粉（10克）勾流芡，同时，放进青豆、鲍鱼、蛋片，炒匀装盘，即成。
特点
芙蓉蛋片制作难度较大，关键在控制好油温，方能收到清白、细嫩的质地效果。与鲍鱼合炒，成菜质嫩、味鲜、白绿相映，溢光流彩。