原料

主料

• 水发鲩鱼肚750克

配料

• 芥菜心500克

调料

• 葱白30克
• 姜片30克
• 胡椒粉1克
• 绍酒30克
• 精盐7克
• 味精5克
• 奶汤500克
• 白汤500克
• 湿淀粉30克
• 熟鸡油50克
• 熟猪油20克

做法

(1）将芥菜心改成 5 厘米长、2 厘米宽的条块，在沸水锅中焯熟捞出，用冷水过凉。 (2）把鱼肚改成 5 厘米长、3 厘米宽的块，放在沸水锅中稍煮一下，捞出沥去水。 (3）将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至七成热，投入葱白（15 克）、姜片（15 克），煸出香味，舀入白汤，放进鱼肚、绍酒（15 克），煮 3 分钟捞出，拣去葱白、姜片。 (4）把炒锅置中火上，下入熟鸡油（20 克），烧至七成热，投入葱白（15 克）、姜片 15 克，煸出香味后，舀入奶汤（350 克）煮片刻，拣去葱白、姜片，放入鱼肚、精盐（5 克）、绍酒（15 克）、胡椒粉、味精（3 克），烧 5 分钟，用湿淀粉（20 克）勾芡，浇上熟鸡油（15 克）出锅。 (5）另取一只炒锅置于旺火上，舀入奶汤（150 克），加入芥菜心、精盐（2 克）、味精（2 克），调匀后，用湿淀粉（10 克）勾芡，浇上熟鸡油（15 克），出锅盛在鱼肚的周围，即成。

特点

“芥菜鱼肚”选用优质鲩鱼肚，运用奶汤白烧的技法，成品柔糯、软滑，水乳交融，配以清香、味微苦的芥菜心，更显特色，是一道白绿相间，鲜香皆具，入口不腻的佳肴。