原料

主料

• 水发鱼唇750克
• (净)老母鸡1只(1250克)

配料

• 青菜心300克

调料

• 葱结50克
• 葱白段30克
• 姜片25克
• 绍酒30克
• 精盐8克
• 味精3克
• 清汤700克
• 湿淀粉15克
• 熟鸡油50克
• 熟猪油500克(约耗50克)

做法

(1) 将老母鸡剖开，剁成4大块，放在炒锅内，舀入清水750克，用旺火烧沸后，改为小火煮5分钟，捞出洗净。将原汤撇去浮沫，盛在有盖的盛器中，放进鸡块、葱结(25克)、姜片(12克)，加盖上蒸笼用旺火蒸6小时，撇取原汁，过滤待用。(2) 把鱼唇切成长方形的条块，投入沸水锅内煮3分钟，换清水再煮一次，捞起沥去水分。(3) 将炒锅置中火上，舀入清汤(500克)，烧沸后下入鱼唇、姜片(13克)、葱结(25克)、绍酒(15克)，烧5分钟出锅，拣去葱结、姜片。(4) 把炒锅置旺火上，下入熟鸡油，投入葱白煸出香味，加入绍酒(15克)、鸡原汁，烧沸后拣去葱白，放入鱼唇和精盐(6克)烧沸，改小火焖烧10分钟，加入味精(2克)，用旺火收浓汤汁，以湿淀粉勾芡，盛入汤盘中。在烧鱼唇的同时，另取炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至三成热，投入青菜心过油至软，捞出沥去油，添加清汤(200克)、精盐(2克)、味精(1克)，入味后，起锅衬于鱼唇外围，即成。

特点

品质柔糯，汁浓味醇，为宴会上的大菜之一。

附加说明

鱼唇亦称鱼头，是用犁头鲨的头加工成的干制品。该菜是以涨发的鱼唇经“氽水”、“套汤”等多次去腥后，佐以老母鸡原汁烹制而成。