鸡火鱼唇
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 17 页
浙菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼唇300克
配料
- 鸡脯肉100克
- 熟火腿片30克
- 绿色蔬菜5克
调料
- 葱段10克
- 姜汁水5克
- 绍酒5克
- 精盐6克
- 味精2.5克
- 清汤300克
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉30克
- 熟鸡油10克
- 熟猪油250克
做法
（1）把鱼唇用凉水漂洗两次，切成 5 厘米长、2 厘米宽的斜片块，放在沸水锅中汆一下，去掉腥味，捞出。 （2）将鸡脯肉片成薄片，加精盐（1 克）和鸡蛋清捏上劲，用湿淀粉（5 克）拌匀。 （3）把炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，将鸡脯肉片倒入滑散，呈玉白色时倒在漏勺中。原炒锅留底油（50 克），投入葱段，煸出香味后加入绍酒、清汤，煮沸；拣去葱段，放入鱼唇，加姜汁水，再沸，撇去浮沫，加精盐（5 克）和味精，用湿淀粉（25 克）勾薄芡，下入鸡脯肉片、火腿片和焯熟的绿色蔬菜，沿锅边淋入熟猪油（25 克），并转动炒锅。装盘后，再淋上熟鸡油，即成。
特点
“鸡火鱼唇”是选用鸡脯肉、金华火腿和鱼唇合烹的一道菜肴，故名。此菜选料高档，营养丰富，鸡片鲜嫩，火腿香醇，鱼唇酥糯，滋味鲜美。