原料

主料

• 水发鱼翅100克
• 水发鲍鱼 (或鲜鲍鱼)4只
• 水发海参150克
• 熟火腿50克
• 鸡腿1只 (约重 100克)
• 鸭腿1只 (约重 100克)
• 水发蹄筋100克
• 鲜猴头蘑100克

配料

• 生猪肥膘50克
• 绿色蔬菜10克

调料

• 葱结15克
• 葱段10克
• 绍酒25克
• 精盐4克
• 味精4克
• 清汤300克
• 湿淀粉15克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将猴头蘑、熟火腿斜刀切成 5厘米长、2厘米宽的片；鸡腿、鸭腿剔去骨；鲍鱼剖十字花纹；蹄筋对剖开；海参、蹄筋分别放在沸水锅中汆过，待用。(2) 把鱼翅放在碗中，加入绍酒 (10克)、葱结和清水浸没，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至绵软。鲍鱼、鸡腿、鸭腿放在另一只碗中，加入绍酒 (5克)、清汤 (50克)、精盐 (1克)，上蒸笼用旺火蒸至酥绵，滗出原汁待用。取腰盘一只，将蒸过的鱼翅、鲍鱼、鸡腿、鸭腿和海参、猴头蘑、蹄筋按其不同的颜色配好，放在盘内四周。(3) 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至六成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒 (10克)、精盐 (3克)、清汤 (250克) 和鸡、鸭腿的原汁，拣去葱段。然后，将盘中的各料轻轻地推入锅中 (不要搅乱) 煮 3分钟，待汤汁收浓时，将熟火腿放在中间，缀上焯熟的绿色蔬菜，放入味精，转动炒锅，将调稀的湿淀粉徐徐浇入勾芡，淋上熟鸡油，整齐地扒入盘中即成。

特点

“扒八珍”，选用鱼翅、鲍鱼、海参、鸡腿、鸭腿、火腿、蹄筋、猴蘑等 8 种珍贵原料，经汆、煮、烫、蒸等烹调方法烹制而成，具有汤稠味醇，肉质酥烂，滑润鲜美，营养丰富的特色。