鸽蛋鱼脑
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 21 页
浙菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼脑500克
配料
- 鸽蛋10只
- 火腿末5克
- 香菜叶10克
调料
- 葱结1个
- 姜1块（拍松）
- 绍酒30克
- 精盐8克
- 味精4克
- 高级清汤800克
- 冻鸡油10克
做法
（1）将鱼脑切成 1.5 厘米的块，放入沸水锅中煮 3 分钟捞出，沥去水。（2）把鱼脑放在大碗中，加入高级清汤（200 克）、绍酒（20 克）、葱结、姜块，上蒸笼用旺火蒸 20 分钟取出，拣去葱结、姜块。（3）选取 10 把调羹，抹去冻鸡油，磕入鸽蛋，缀上香菜叶、火腿末，上蒸笼用小火蒸 3 分钟取出。（4）将鱼脑盛放在荷叶碗中，鸽蛋置于周围。然后，将高级清汤（600 克）倒入炒锅，置旺火上烧沸，调入精盐、绍酒（10 克）、味精，徐徐倒入碗中，即成。
特点
“鸽蛋鱼脑”是用水发明骨、鸽蛋加高汤烹制的上等汤菜。成菜鱼脑晶莹透明，脆滑爽口，鸽蛋鲜嫩，汤汁明澈，滋味鲜美。