虾仁鱼皮
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 23 页
浙菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼皮300 克
- 浆虾仁100 克
配料
- 熟火腿丝10 克
- 豌豆苗1 克
调料
- 葱段10 克
- 姜汁水5 克
- 绍酒10 克
- 精盐2.5 克
- 味精2.5 克
- 清汤300 克
- 湿淀粉15 克
- 熟鸡油10 克
- 熟猪油200 克 (约耗 100 克)
做法
（1）将鱼皮切成长6厘米、宽3厘米的菱形块，放在沸水锅中汆一下，去尽腥味待用。把豌豆苗在沸水中焯熟，捞出待用。（2）将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，倒入浆虾仁，用筷子划散至熟，倒在漏勺内沥去油，盛于盘中。（3）炒锅内留底油（25克），投入葱段，煸出香味后放入绍酒、姜汁水和清汤，烧沸后拣去葱段，把鱼皮倒入锅中，加入精盐烧沸，放入味精，用湿淀粉勾薄芡，放上豌豆苗，淋浇熟猪油（25克），并转动炒锅，盛在虾仁上面，再淋上熟鸡油，撒上熟火腿丝，即成。
特点
鱼皮柔糯，虾仁软嫩，颜色美观，是一道形美味鲜的佳肴。