原料

主料

• 水发刺参300克

配料

• 鸡脯肉片50克
• 熟火腿片25克
• 浆虾仁50克
• 绿色蔬菜15克

调料

• 葱段5克
• 鸡蛋清0.5个
• 绍酒15克
• 精盐3克
• 味精3克
• 清汤250克
• 湿淀粉20克
• 熟鸡油15克
• 熟猪油250克（约耗50克）

做法

(1) 将刺参剖开洗净，片切成长5厘米、宽2厘米的片，在沸水锅中氽一下，待用。(2) 在鸡脯肉片中加入鸡蛋清、精盐(1克)、绍酒(3克)，抓渍入味，用湿淀粉(5克)拌匀。(3) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，倒入浆好的鸡脯肉片和虾仁划散，呈玉白色时，倒入漏勺待用。炒锅留底油(10克)，投入葱段煸出香味，放入绍酒(12克)、清汤，拣去葱段，将刺参落锅。烧沸后撇去浮沫，加精盐(2克)、味精，用湿淀粉(15克)勾芡，随即放入鸡脯肉片、虾仁、熟火腿片，淋入熟猪油(15克)，烧沸后，以绿色蔬菜点缀，浇上熟鸡油，起锅装盘，即成。

特点

此菜以刺参、萧山良种鸡、金华火腿和鲜活河虾作主料，用鸡汤烩制而成。具有清鲜、滑嫩、柔糯的特色。

附加说明

“三鲜海参”是筵席上常见的名肴。要求鸡、虾必须生料上浆滑油，海参发制适当。