原料

主料

• 水发刺参600克
• 鸡翅 (中节)14只

配料

• 水发香菇50克

调料

• 葱结2个
• 姜2块 (拍松)
• 葱姜末5克
• 胡椒粉2克
• 白糖10克
• 绍酒50克
• 酱油50克
• 味精3克
• 清汤400克
• 湿淀粉30克
• 芝麻油15克
• 熟菜油750克 (约耗40克)
• 熟猪油25克

做法

(1) 将鸡翅剔去两头关节，抹上酱油（10 克）渍一下。炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至八成热，投入鸡翅，炸至呈酱红色时捞起。倒出锅中的余油，下入鸡翅、葱结（1个）、姜（1块）、酱油（25 克）、绍酒（10 克）、白糖及清水 200 克，烧 3 分钟后，改用小火焖至九成酥，起锅拣去葱结、姜块，抽掉鸡翅骨，备用。 (2) 将海参片成厚片，在沸水锅中煮 3 分钟，换一次清水，加入绍酒（25 克）、葱结（1个）、姜（1块），烧沸后，改为小火续烧 5 分钟，捞起拣去葱结和姜块。 (3) 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至六成热，投入葱姜末煸香，舀入清汤，改进海参、水发香菇、酱油（15 克）、绍酒（15 克）、胡椒粉，烧 3 分钟后，放进鸡翅烧沸，改用小火焖 10 分钟，加入味精，转旺火收浓汤汁，用湿淀粉勾芡，浇上芝麻油，即成。

特点

“鸡翅海参”，是一道以红烧的烹调方法制作的高级肴馔，具有鸡翅酥嫩，海参柔软，香鲜入味，色泽红亮的特色。