原料

主料

• 猪五花肋肉1块（约重300克）

配料

• 水发黄花菜7.5克

调料

• 葱段1克
• 八角0.5克
• 白糖15克
• 绍酒10克
• 酱油25克
• 熟菜油750克（约耗10克）

做法

(1) 将猪肋肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2分钟左右，转入冷水中洗一次。然后，放入炒锅，倒入清水浸没，用中火煮30分钟至六成熟，将大部分汤水舀出，加入白糖（5克）、酱油稍煮。当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用。(2) 炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，迅速盖上锅盖，炸1分钟左右，启盖复炸1分钟。捞出冷却后，将肉切成6小块。黄花菜切成长段，待用。(3) 取扣碗一只，用八角垫底，取8小块肉（皮朝下）在碗中码成瓦楞形，余下的2块，放在两侧。然后，倒入原汁、绍酒、白糖（10克）及黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1小时取出，扣入盘内、撒上葱段，即成。

特点

“绍式小扣”是绍兴百年老店兰香馆的看家菜。其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。俗话道：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。

附加说明

注：原文制法(2)中提到切成6小块，制法(3)中提到取8小块码放，此处保留原文描述。