原料

主料

• 带皮熟火腿1块 (约重400克)

配料

• 通心白莲50克
• 冰糖樱桃5颗
• 蜜饯青梅1颗
• 糖桂花2克

调料

• 冰糖150克
• 绍酒75克
• 干淀粉15克

做法

(1) 将通心白莲放在 50℃ 的热水中浸泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用。(2) 用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝上放在砧板上，切成 12 个小方块 (皮不能切断)，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒 (25 克)、冰糖 (25 克)，上蒸笼用旺火蒸 1 小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒 (25 克)、冰糖 (25 克)，用水浸没，续蒸 1 小时取出，再滗去汤水，继续加绍酒 (25 克)、冰糖 (75 克)，用清水浸没，放上蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸 1 小时 30 分钟，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里 (皮朝上)，围放上莲子，缀上樱桃、青梅。(3) 将炒锅置旺火上，舀入清水，加冰糖 (25 克)，倒入原汁 (去掉沉淀杂质) 煮沸，撇去浮沫。把干淀粉用清水 (25 克) 调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲子上，撒上糖桂花，即成。

特点

“蜜汁火方”是蜜汁类蒸制甜菜。它选用浙江特产金华火腿中质地最佳的中腰峰雄片，用冰糖浸蒸，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃，色彩艳丽，食之回味无穷。