原料

主料

• 猪五花肋肉400 克

配料

• 绿色蔬菜100 克

调料

• 葱5克
• 姜5克
• 红腐乳卤25克
• 白糖20克
• 红曲粉2克
• 绍酒15克
• 酱油10克
• 精盐2克
• 味精0.5克
• 熟猪油15克

做法

（1）将猪五花肋肉皮上的余毛刮去，洗净后切成大小均等的方块（共 24 块），放在沸水锅中稍汆，捞出洗净。 （2）将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐（1 克）一同放在炒锅内，舀入清水 200 克，用旺火烧沸后，改为小火焖烧 30 分钟，加入红曲粉继续焖烧 30 分钟，起锅，肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸至酥烂。 （3）将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁倒入炒锅内收浓，浇于肉上。另取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将绿色蔬菜煸熟，调入精盐（1 克）、味精（0.5 克），起锅置于肉的两侧，即成。

特点

选用腐乳卤作主要调味品烹制菜肴，在浙江民间广为流行，风味独特，饶有乡土气息。“南乳肉”是饮食业厨师吸取民间制作经验，加以改进提高，运用先烧后蒸的技法，使菜品油润红亮，乳香味醇，入口即化。