排南
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 43 页
浙菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净熟火腿中腰峰 (雄片)150克
调料
- 白糖15克
- 绍酒10克
做法
1. 将火腿肉留 0.3 厘米厚的肥膘，其余肥膘片去不用，然后，切成宽 1.5 厘米、长 2.5 厘米、厚 1 厘米形似“骨牌”的小方块（计 20 块）。 2. 分三层装盆，底层和中层各放上 8 块，上层放 4 块。 3. 把白糖用少许开水溶化，同绍酒一起搅匀，浇在火腿块上面，复盖上一只扣碗，上蒸笼蒸 2 分钟取出。 4. 临食揭去扣碗，即成。
特点
金腿散发出浓郁的芳香，其味咸中带有微甜，是佐酒的上等肴馔。火腿块切成“骨牌”形，整齐排放。
附加说明
“南肉”是产于长江以南的腌肉的总称。此菜选用金华火腿的中腰峰雄片。因“牌”与“排”同音，故杭州人称之为“排南”。