拔丝金腿
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 46 页
浙菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 熟火腿125克
配料
- 糖桂花1克
调料
- 白糖150克
- 绍酒50克
- 鸡蛋清4个
- 熟猪油500克 (约耗 100克)
做法
(1) 将熟火腿切成长 4 厘米、宽 1 厘米、厚 0.5 厘米的条，放于碗内，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸 20 分钟，出笼冷却，待用。 (2) 将鸡蛋清打散，加入面粉、清水，调成蛋白糊。 (3) 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热，把火腿条逐一挂上蛋白糊，投入油锅炸至鹅黄色捞起。倒出油，原炒锅置火上，下入熟猪油（10 克）、白糖，用手勺顺一个方向推搅，熬至糖稠粘起泡时，把炸过的火腿条倒入锅内，颠翻几下，撒上糖桂花，盘底抹一层芝麻油，迅速装盘上席。
特点
以火腿为原料制成甜菜的“拔丝金腿”，可谓别具一格。当食客用筷子拣起一块金黄发亮的拔丝火腿，立即拉出缕缕透明的糖丝，连绵不断；咬开酥脆的外皮，金腿的醇香扑鼻而来，咸、甜、香、鲜集于一口，是一著名甜菜。
附加说明
制法中提到了面粉、清水、芝麻油，但在原书配料表中未列出其具体用量。