原料

主料

• 猪里脊肉250克

配料

• 生猪板油100克
• 鲜虾仁24只（约重50克）
• 熟火腿10克
• 青菜心5克
• 香菜叶25克

调料

• 姜丝5克
• 花椒10粒
• 酒酿汁50克
• 绍酒25克
• 辣酱油10克
• 精盐2克
• 味精2.5克
• 鸡蛋清1个
• 干淀粉5克
• 芝麻油300克（约耗25克）
• 熟菜油500克（约耗25克）

做法

(1) 将猪里脊肉切成长6厘米、宽3厘米，呈叶瓣形的薄片(24片)，调入精盐(1.5克)、辣酱油、味精(1克)腌渍一下，平放凉干。熟火腿一半切末，一半切成梅花瓣形。生猪板油剥去膜，均匀地切成24粒。鸡蛋打散待用。 (2) 将猪里脊肉片平铺在砧板上，撒上干淀粉，在靠弧形的一端，放上猪板油1粒，另一端放虾仁1只，用刀面向左右轻轻拍一下，使猪板油、虾仁紧贴肉片，再分别涂上鸡蛋清，撒上火腿末，然后在猪板油上面各放香菜叶1瓣。 (3) 将里脊肉片贴放在漏勺上，在沸水锅中略烫后沥去水。炒锅置旺火上，下入芝麻油，烧至七成热，投入花椒炸至发黑捞出(油保留)。再下入熟菜油，待油温升至七成热时，即将油淋在里脊肉片上，如法连续淋浇三四次至虾仁、肉片呈玉白色，将肉片码放在圆盘中，底层和第二层各放8片，第三层放5片，第四层放3片，姜丝作花芯，周围放上火腿花瓣，盘边镶上焯熟的青菜心，即成芙蓉花形。 (4) 将炒锅内的熟油倒出，回置中火上，倒入酒酿汁，加精盐(0.5克)、味精(1.5克)和绍酒稍煮，见汁收浓起粘性时，浇在芙蓉肉上，即成。

特点

“芙蓉肉”早在[清]袁枚著的《随园食单》上就有记载，是一道杭州传统名菜。历代厨师经过不断研制改进，用料日臻精细，制法独具匠心。它用熟油徐徐淋熟肉片，酒酿汁调味烹制，形如芙蓉，肉质清鲜嫩滑，味道甘香醇厚。