原料

主料

• 猪里脊肉200克

配料

• 火腿20克
• 绿色小菜苞20个（约重100克）
• 水发大香菇4朵
• 青菜梗25克
• 水发发菜50克

调料

• 葱段5克
• 绍酒5克
• 精盐3克
• 味精3克
• 白汤50克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉30克
• 熟鸡油5克
• 熟猪油500克（约耗100克）

做法

（1）将里脊肉片切成长菱形片（20片），用精盐（1.5克）、味精（1.5克）、绍酒（3克）、湿淀粉（15克）、鸡蛋清上浆，净置1小时左右；火腿、青菜梗、香菇均切成5厘米长的细条（各20根）。 （2）在里脊肉片的两头各戳一个洞孔，将火腿丝、青菜梗、香菇丝各一条合并并穿入洞中，肉片中间包裹住一个小菜苞，成玉簪状摊放在盘中。 （3）将绍酒（2克）、精盐（1克）、味精（1克）、湿淀粉（15克）、白汤调成芡汁，待用。 （4）将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将玉簪里脊片落锅“养”熟呈玉白色时，倒入漏勺沥去油。炒锅内留底油（10克），暗葱炝锅，放入里脊，倒入芡汁划炒，淋上熟猪油（10克），出锅装盘。 （5）将炒锅回置火上，放入发菜，加入精盐（0.5克），略煸成熟，滗去汁水，加入味精（0.5克），起锅围放在里脊的四周，即成。

特点

“玉簪里脊”是用艳红的火腿，翠绿的菜梗与棕黑色的香菇切丝作针，穿插于细嫩的里脊片中成玉簪形，经软炸烩制，色彩皆佳，鲜嫩味美。每尝一只“玉簪”，都能品味到“火、菇、菜、肉”的四种口味，别有一番食趣。

附加说明

“簪”，最初是古人用来插定发髻或连冠于发的一种长针。后来人们把妇女插髻的首饰都称作簪。用玉器做成的簪子就叫做玉簪，是一种高贵的饰物。