冰糖排骨
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 54 页
浙菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肋排750克
配料
- 红绿丝5克
调料
- 葱结25克
- 姜块25克
- 冰糖屑100克
- 红腐乳卤50克
- 绍酒25克
- 醋15克
- 精盐1.5克
- 湿淀粉25克
- 芝麻油25克
- 熟菜油1000克 (约耗 50 克)
- 熟猪油25克
做法
(1) 将猪排骨斩成长 7 厘米、宽 3 厘米的块，入沸水锅中煮 3 分钟，用冷水洗净，待用。(2) 将炒锅置旺火上，舀入清水 500 克，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐 (1 克)、绍酒，再沸，改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨。(3) 将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨落锅炸 1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油，待用。(4) 另取炒锅一只，舀入清水 50 克，加冰糖屑 (90 克)、精盐 (0.5 克) 和醋，滚起后，用湿淀粉勾薄芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖屑 (10 克) 和红绿丝，即成。
特点
“冰糖排骨”是宁波传统名菜。它既可作冷荤，也宜作热菜，甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。