原料

主料

• 猪瘦肉175克

配料

• 猪网油50克

调料

• 葱末50克
• 葱白段25克
• 酱油10克
• 精盐2克
• 花椒盐10克
• 味精2.5克
• 鸡蛋1个
• 上白面粉100克
• 湿淀粉10克
• 甜面酱1碟
• 熟猪油750克（约耗75克）

做法

（1）将猪网油在砧板上摊开，修切成长方形的3张，撒上面粉 (25克)。猪瘦肉剁成末，先加入精盐 (1.5克)、味精 (1.5克)、酱油和清水25克，拌渍一下，然后再放入葱末、湿淀粉拌匀，分成3份放在猪网油上，逐一包裹成长 10厘米、宽 5厘米、厚 1厘米的肉卷，如法制完3条。（2）把鸡蛋磕在碗内打散，加入精盐 (0.5克)、味精 (1克)、面粉 (75克)，分两次放入清水50克，调成鸡蛋糊。（3）将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至六成热，将肉卷挂上鸡蛋糊落锅，炸至结壳浮起，用筷子翻一个面，随即把炒锅端离火口，“养”熟捞起。然后，原油锅回置火上，待油温回升至八成热时，将肉卷下锅，复炸至金黄色捞起，改刀切成小段装盘，连同花椒盐、甜面酱、葱白段一起上席，即成。

特点

“炸香脆肉”是衢州厨师，博采众家之长，利用当地特产良种猪“两头乌”瘦肉，运用软炸烹调技法所制。成菜色泽金黄，外脆里软，油润葱香。趁热与甜面酱、葱白段和花椒盐同食，香脆可口，味感更佳。