原料

主料

• 嫩母鸡1只（约重1500克）

配料

• 猪腿肉75克
• 猪网油250克
• 鲜荷叶2.5张
• 玻璃纸1大张
• 细麻绳4米
• 白纸1大张
• 酒坛泥3000克
• 绍酒（沉淀的酒料）100克

调料

• 大葱100克
• 葱段5克
• 山奈1克
• 姜丝5克
• 八角2克
• 白糖7.5克
• 绍酒75克
• 花椒盐10克
• 酱油35克
• 辣酱油25克
• 精盐162克
• 味精4克
• 熟猪油25克

做法

（1）将母鸡宰杀后，用80℃的热水烫浸褪毛，洗净，在左腋下开约4厘米长的口子，取出内脏、气管和食道，用水冲洗干净，沥干。剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，翅尖用刀背轻剁几下，鸡颈根部用刀背敲几下，轻轻地将颈骨折断（皮不破），然后，在鸡腿内侧竖割一刀，便于调料填塞入腹内。（2）将山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒（50克）、酱油（25克）、白糖、精盐（1.5克）、味精（1.5克）、葱段和姜丝拌匀，把鸡腌渍15分钟（中间翻动2-3次），使调味品均匀地渗入鸡肉内。（3）将猪腿肉、大葱切成丝。炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成熟，投入葱丝、肉丝煸炒，加酱油（10克）、精盐（0.5克）、绍酒（25克）、味精（2.5克），炒熟即成配料，待用。（4）将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入腹内，灌入卤汁。把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下，使之抱住颈和腿。然后，用猪网油包裹鸡身，外面用1.5张荷叶包住，第二层包1张玻璃纸，再包上1张荷叶，用细麻绳捆扎结实。（5）将酒坛泥碾碎，加入沉淀的酒料、精盐（160克）和清水500克捣烂，用湿布一块，把烂泥均匀地裹紧鸡身，去掉湿布，包上白纸，以防煨烤时泥土脱落。（6）将泥团鸡（腹朝上）放入烘箱，先以220℃高温煨烘烤，40分钟后，调整到160℃续烤3至4小时至熟，磕去泥巴，连同花椒盐、辣酱油一起上席。

特点

成菜鸡肉酥嫩，香气袭人，蘸以花椒盐和辣酱油食之，更觉其风味。荷叶的清香和母鸡的鲜香溶为一体。

附加说明

“叫化童鸡”是杭州的传统名菜。相传起源于一名叫化子在无锅灶情况下用泥巴涂鸡煨烤的方法，后经厨师不断研制改进，选用优良的“越鸡”并加入多种佐料和工序制作而成。