清汤越鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 69 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 活嫩越鸡1只(约重1250克)
配料
- 熟火腿片25克
- 熟笋片25克
- 水发香菇3朵
- 青菜心3棵
调料
- 绍酒25克
- 精盐1.5克
- 味精2.5克
做法
(1) 将越鸡宰杀、褪毛, 洗净后斩去鸡爪, 敲断小腿骨, 在背部离尾腺 3.5 厘米处开一小口, 掏出内脏, 洗净, 放在沸水锅中汆一下, 洗去血沫。(2) 取大砂锅一只, 用竹箅子垫底, 将鸡放入, 舀入清水 2500 克, 加盖用旺火烧沸, 撇去浮沫, 改用小火继续焖煮约 1 小时, 捞出转入品锅内 (背朝下), 倒进原汁。然后, 把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上, 加入精盐、绍酒、味精, 加盖上蒸笼用旺火蒸约 30 分钟, 取出放上焯熟的青菜心, 即成。
特点
其肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美，成为古城的传统风味菜。系用著名的“越鸡”烹制成肴，历史悠久，相传源自春秋时期越国皇宫。