原料

主料

• 净嫩母鸡1只 (约重1000克)

配料

• 火腿25克
• 虾仁50克
• 干贝4克
• 豌豆25克
• 山核桃肉25克
• 香菇15克
• 生猪肥膘100克
• 香菜10克

调料

• 姜末0.5克
• 葱末3克
• 姜汁水1.5克
• 花椒盐1碟
• 辣酱油1碟
• 绍酒10克
• 酱油10克
• 精盐3克
• 味精2.5克
• 鸡蛋4个
• 干淀粉5克
• 湿淀粉10克
• 熟猪油500克 (约耗100克)

做法

(1) 将鸡洗净，斩下头、翅膀及小腿 (厚肉处剖一刀)，放在碗中，加入绍酒 (5 克)、酱油、葱末 (0.5 克)、姜末，腌渍 15 分钟左右。将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，投入鸡头、翅膀和鸡腿，炸至金黄色，捞出沥去油。把鸡蛋磕开，蛋清和蛋黄分开打散，待用。 (2) 将鸡脯肉取下 (200 克)，剔去筋皮，切片剁成泥，加入精盐 (2 克) 搅上劲。生猪肥膘剁泥敲腻，加精盐 (1 克) 搅匀。接着，把两者合并，加入鸡蛋清，搅拌上劲，放入湿淀粉拌匀。最后，将火腿、虾仁、干贝、豌豆、香菇、山核桃肉切成细丁，加入葱末 (2.5 克) 和姜汁水，一起拌匀，放入长盘内 (盘底先抹上熟猪油) 抹平，上蒸笼用中火蒸 10 分钟左右，取出待用。 (3) 将炒锅置中火上，下入熟猪油 (150 克)，烧至四成热，将蒸好的鸡糕切为 4 块，两面拍上干淀粉，抹上鸡蛋黄液，放入油锅内，两面焗黄，沥去油，烹入绍酒 (5 克)，加入味精和清水 5 克，盖上盖焖一下。出锅后斜切成 1 厘米厚的片，在盘中摆成鸡体，同时把炸好的鸡头、翅膀和鸡腿摆上，成整鸡形状，以香菜围边，随带花椒盐和辣酱油碟上席，即成。

特点

此菜用鸡脯肉加上多种配料制茸，蒸制成玉白色的鸡糕，拼摆成整鸡外形，鲜嫩多味，老少皆宜。

附加说明

“闻香下马，知味停车”是对美馔佳肴的赞美。座落在杭州西子湖畔的“知味观”，近年来创制出“知味鸡”，吸引了众多的中外宾客。