原料

主料

• 净嫩鸡1只（约重1000克）

配料

• 香菜3克

调料

• 姜末2.5克
• 白糖2.5克
• 绍酒10克
• 酱油25克
• 味精1.5克
• 清汤100克
• 芝麻油15克
• 熟猪油1000克（约耗100克）

做法

（1）将鸡洗净，从背部剖开，用刀拍松鸡背骨，在胸骨处剁上几刀，腿小骨、翅膀骨用刀背敲断，鸡腿内侧各直剁一刀，鸡腹内纵横排几刀，使鸡体各部位的肌肉厚薄均匀，便于成熟。（2）将鸡放在沸水锅中汆2分钟，滗去部分汤水（保留200克左右），加入绍酒（1克）、酱油（10克）略烧，使鸡体上色，捞出。将清汤放在碗内，加入姜末、绍酒（9克）、酱油（15克）、白糖、味精和芝麻油调匀，待用。（3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，将鸡眼球戳破，落锅淋炸至金黄色捞出，放在砧板上斩成小块，按鸡形排在大腰盘中，将调好的卤汁徐徐地浇淋在鸡块上，盘的四周缀以香菜，即成。

特点

“油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法，适用于质地鲜嫩的原料，它既发扬炸菜香脆之长处，又保留原料鲜嫩之特色。“油淋鸡”色泽金黄，外皮香脆，肉鲜味醇，咸甜清香，是杭州的传统菜。