原料

主料

• 净嫩鸡1只 (约重1000克)
• 火腿100克

配料

• 水发香菇50克
• 青菜心10棵

调料

• 姜片25克
• 胡椒粉1.5克
• 白糖25克
• 绍酒100克
• 精盐6克
• 味精3克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉5克
• 熟鸡油25克

做法

(1) 将鸡斩去头和爪，剔去大骨，用精盐 (5克) 把鸡身擦透，调入绍酒 (50克)、白糖、味精 (2.5克)、胡椒粉、姜片，拌渍 30分钟，上蒸笼蒸 25分钟取出，滗出原汁，待用。 (2) 将火腿切成长 5厘米、宽 2.5厘米、厚 0.3厘米的片 (计12片)；香菇片成12片；鸡也斩成类似火腿片大小的块 (12块)。取碗一只，底层放香菇，撒上干淀粉 (1克)，第二层摆上鸡块，撒上干淀粉 (1克)，第三层放上火腿。如法制成 12块三夹鸡，整齐地码在腰盘内，把原汁和绍酒 (50克) 浇在鸡块上面，用一只平盘盖压好。 (3) 把青菜心放在沸水锅中焯熟，用精盐 (1克)、味精 (0.5克) 拌和后，摆在三夹鸡的四周。炒锅置小火上，倒入鸡原汁，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，浇在菜品上，即成。

特点

“火腿三夹鸡”，是以火腿中腰峰片、嫩鸡脯片和香菇相间码放，蒸制而成。此菜色泽雅致，滋味清鲜，汤汁稠和，香气浓郁。