原料

主料

• 净嫩鸡1只（约重1000克）

配料

• 熟火腿50克
• 鸡蛋2个
• 香菜5克

调料

• 葱丝1克
• 姜丝1克
• 花椒盐10克
• 绍酒10克
• 辣酱油15克
• 酱油10克
• 精盐1.5克
• 味精4克
• 面粉50克
• 干淀粉10克
• 熟菜油1000克（耗100克）

做法

（1）将鸡洗净，汆至七成熟，斩下头、翅膀和鸡爪，并把鸡身出骨，鸡肉用精盐、味精、绍酒（3克）、葱丝、姜丝腌渍10分钟。熟火腿切成长方条4条，鸡蛋磕入碗内，加面粉和清水50克，搅成鸡蛋糊，待用。（2）取干净白布4块，摊开，放上玻璃纸，将鸡肉摊放其上（呈条形），中间嵌放火腿条，并把布卷成直径为2.5厘米左右的圆筒，用细绳捆扎牢，如法制成4卷，上蒸笼用旺火蒸约1小时取出，拆去包布和玻璃纸，把鸡卷用干淀粉拌一下，挂上鸡蛋糊，待用。（3）将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至六成热时，把鸡卷落锅，边炸边转动炒锅，待炸至结壳时捞起，切成厚0.6厘米的片，整齐地排放在盘的中间成鸡身；再将鸡头、翅膀和鸡爪用酱油、绍酒（7克）抓渍一下，投入油锅炸一下捞起，摆放在鸡卷的四周，呈整鸡形，两端衬以香菜，带花椒盐、辣酱油一同上席，即成。

特点

“金钱鸡卷”借鉴古钱币的形状，用鸡肉、火腿等制作而成。造型古朴，给人一种古色古香而又富裕的感觉。油炸后的鸡卷，表层香脆，肉质酥嫩，金腿馥香，蘸以花椒盐、辣酱油食之，味美可口。