雪梨鸡腿
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 81 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩鸡腿10只 (约重 600 克)
配料
- 菜松5克
- 萝卜1个
调料
- 姜汁水5克
- 葱段10克
- 绍酒15克
- 酱油25克
- 精盐1.5克
- 味精2克
- 鸡蛋清4个
- 干淀粉30克
- 熟猪油1500克 (约耗 75 克)
做法
(1) 将鸡腿逐只用刀自上而下划开3/4，把肉外翻，鸡皮留在里面，同时剁断鸡筋，再剁几个小洞孔，随手制成鸡腿形。然后，排放在深盆内，加入精盐、绍酒、味精、葱段、姜汁水和酱油，腌渍约15分钟，上蒸笼蒸熟后取出，潷出原汁，待用。 (2) 将萝卜雕刻成“金鸡独立”状，放入盆中心，四周配以菜松，待用。 (3) 把鸡蛋清打发起泡，加入干淀粉搅拌成蛋泡糊。炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热，把熟鸡腿逐只蘸上蛋泡糊，入油锅中氽熟捞出（鸡腿入锅随手翻身，第三只下锅时将第一只起锅依次操作），将腿骨朝外装盘，即成。
特点
色白如雪，外松里糯，是一宴席大菜。
附加说明
“雪梨鸡腿”选料上乘，用净鸡腿和鸡蛋清等做成雪梨状，故名。