原料

主料

• 鸡脯肉150克
• 鱼茸100克

配料

• 面粉25克
• 猪网油2张

调料

• 胡椒粉1克
• 精盐2克
• 鸡蛋2个
• 干淀粉10克
• 湿淀粉25克
• 葱白段5克
• 花椒盐1小碟
• 甜面酱1小碟
• 芝麻油25克
• 熟猪油1000克 (约耗 50克)

做法

(1) 将鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别打散，待用。将鸡脯肉切成丝，用精盐（1克）、鸡蛋清、湿淀粉（5克）上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀。(2) 把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，成长 20 厘米、宽 10 厘米的长方形两张（网筋厚处削去或拍平），撒上干淀粉，将鸡丝和鱼茸分为两份，放在猪网油块长的一端，卷成筒形，上蒸笼用旺火蒸 3 分钟。(3) 将面粉、湿淀粉（20克）放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐（1克），搅成蛋糊待用。(4) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油。斜刀切成 0.6 厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中成莲花形，带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席，即成。

特点

此菜仿效南宋萱菜的制法，用鸡丝加上鱼茸作馅，包以猪网油，挂糊炸制，攥成莲花形状，造型优美，鸡签香脆软嫩，鲜咸中带有微辣。上席时随带花椒盐、甜面酱、葱白段等小料，可随意佐食，富有回味。

附加说明

“莲花鸡签”系仿宋菜式。它是根据《武林旧事》、《梦粱录》等南宋古籍上记载的张俊为宋高宗赵构进御筵的菜目，研究仿制而成。“签”，古时解释为“籖 (yíng 莹) 笼”，即象筷子圆筒状包裹馅料的一种食品。