原料

主料

• 鸡脯肉100克
• 豆腐皮6张

配料

• 水发香菇15克
• 去皮荸荠2个
• 绿色蔬菜15克

调料

• 葱白1克
• 绍酒2.5克
• 酱油5克
• 精盐2克
• 味精2.5克
• 清汤300克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉20克
• 熟鸡油10克
• 熟猪油750克（约耗100克）

做法

（1）将鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐捏上劲，用湿淀粉（5克）搅匀。荸荠、香菇切成薄片。豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成6份。 （2）将炒锅置中火上，下入熟猪油（250克），烧至三成热，将鸡片落锅划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油。炒锅内留底油（10克），用葱白炝锅，舀入清汤，加入绍酒、精盐（1.5克）和酱油，放入香菇片和荸荠片，煮沸后撇去浮沫，加味精，用湿淀粉（15克）勾薄芡，倒入鸡片和绿色蔬菜，淋上熟鸡油，翻锅后装入碗中。 （3）将炒锅置中火上，下入熟猪油（750克），烧至五成热，将豆腐皮抖松投入油锅，炸至金黄色，用漏勺捞起，装入荷叶碗中，迅即同鸡片汤汁一起送上餐桌，即成。

特点

“玛瑙鸡片”，实际上是用鸡脯肉与豆腐皮同烹的一道菜，因炸制后的豆腐皮色如玛瑙，故名。此菜是把鸡脯片烩制成汤汁，与炸制的豆腐皮一起上桌，趁热将汤汁冲入，即发出吱吱的响声，随之香气腾起，颇有情趣。此时迅即食用，豆腐皮香酥，鸡片鲜嫩，味美可口。