双色芙蓉蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 85 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋10个
配料
- 蘑菇片20克
- 水发黑木耳15克
- 青豆15克
调料
- 葱白5克
- 绍酒10克
- 精盐5克
- 味精3克
- 清汤75克
- 湿淀粉60克
- 熟鸡油15克
- 熟猪油750克（约耗 100克）
做法
(1) 将鸡蛋磕开，取 8 个鸡蛋清放在大碗内，加入精盐（2克）、湿淀粉（30克）、味精（1克）和清水 100 克，搅打均匀；把剩下的 2 个整蛋磕开，与 2 个蛋黄（另 6 个蛋黄不用）放在另一只碗中，加入精盐（2克）、湿淀粉（20克）、味精（1克）和清水 125 克，搅打均匀；蘑菇片、青豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下，沥去水。 (2) 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡蛋清液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙蓉片。如法把蛋黄液制成黄色芙蓉片。 (3) 炒锅内留底油（5克），投入葱白煸香，烹入绍酒，加清汤烧沸，拣去葱白，加入精盐（1克）、味精（1克）、湿淀粉（10克）勾芡，淋入熟鸡油推匀，随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，轻轻炒匀，即成。
特点
利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心制成黄、白两色“芙蓉”蛋片，再以青豆、木耳配伍，成菜观之赏心悦目，食之鲜香滑嫩，是一道老幼咸宜的美味佳肴。