原料

主料

• 活鸭1只(约重2000克)
• 火腿脚踵1只(约重350克)

调料

• 葱结30克
• 姜15克(拍松)
• 绍酒15克
• 精盐15克
• 味精3克

做法

(1) 将活鸭宰杀，褪净毛，在背部尾腺处横开一小刀口，挖去尾腺，取出内脏，洗净。放在沸水锅中，煮3分钟去掉血沫，敲断稍骨，用清水洗净。火腿踵用热水冲洗，刮去表面污腻，转入清水中刷洗干净。(2) 取大沙锅一只，用竹箅子垫底，鸭腹朝下，跟火腿踵并排摆在锅内，放上葱结、姜块，舀入清水 3500 克，置旺火上烧沸后，改为微火焖炖至火腿踵和鸭子七成熟。揭开盖，拣去葱结、姜块，火踵剔去骨，回置锅内，并把鸭翻个身，盖上锅盖，用微火继续焖炖1小时至酥熟。然后，捞出竹箅子，撇去浮沫，取出火腿踵切成 1 厘米厚的片，整齐地盖在鸭腹上面，调入绍酒、精盐、味精，盖好锅盖，再炖 5 分钟，使佐料味和原汁渗入鸭肉，连沙锅一起送上餐桌，即成。

特点

火踵红艳浓香，鸭肉鲜嫩油润，汤汁乳白似奶，是杭州传统名菜之一。食之开胃生津，滋阴补虚，对病后虚弱有辅助疗效。因相传古时以三支香燃尽为限控制火候，故名“神仙鸭”。

附加说明

制法中提到需加入清水 3500 克。