武林燻鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 88 页
浙菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净肥鸭1只（约重2000克）
配料
- 净大蒜头250克
调料
- 小葱250克
- 姜50克（拍碎）
- 白糖15克
- 香雪酒50克
- 酱油150克
- 上等陈醋100克
- 芝麻油260克
做法
（1）在鸭子背面的尾腺部横切一刀，挖去尾腺，取出内脏洗净，并在背部划一刀，用沸水焯过。（2）取大炒锅一只，舀入清水500克，底层放上小葱、姜、大蒜头，将鸭子腹部朝上置于锅中，加入芝麻油（250克）和醋、酱油、白糖、香雪酒调味。然后，再舀入清水与鸭身齐平，加锅盖置于旺火上烧滚，改用中火略烧，继而改微火焖约2小时（老鸭则需3小时30分钟，中途启盖将鸭翻个身）至鸭肉酥烂，汤汁稠浓即可起锅。拣去葱、姜，将鸭腹朝上装入盘中，蒜头放在鸭身四周，浇上芝麻油（10克），即成。
特点
色泽酱红油亮，肉质酥烂而不变形，蒜香扑鼻而无异味，油润适口而不腻嘴，鲜咸中略带酸甜，风味独特，为杭州知味观酒家的看家名菜。
附加说明
“武林”是杭州旧称。此菜采用“嬀”（āo 凹）的烹饪方法，相当于现在的焅卤制法。