原料

主料

• 活鸭1只（约重2250克）
• 牛肉400克

配料

• 紫大头菜25克
• 净青菜叶250克
• 生猪肥膘50克

调料

• 葱25克
• 葱结1个
• 姜1块
• 绍酒10克
• 酱油5克
• 精盐5克
• 味精1.5克
• 芝麻油50克
• 熟菜油1000克（约耗100克）

做法

（1）将鸭宰杀、褪净毛，进行整鸭出骨。鸭腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两片，做牛耳造型用；鸭翅尖在第二节处斩下，做牛角造型用。然后，将整鸭用精盐、味精擦渍腌制。 （2）将牛肉、紫大头菜及生猪肥膘切成丝，加入葱，下锅炒熟，凉透后灌入鸭腹中，在鸭颈处打结。青菜叶切成丝，炸成菜松，待用。 （3）将鸭作卧牛状造型。鸭翅和腿摆成牛腿卧屈状，用麻绳捆扎固定，放在漏勺中，在沸水锅中煮一下促其定型。然后，放入大盆，加葱结、姜块、绍酒，添水至浸没，上蒸笼用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，拣去葱姜，沥干水，抹上酱油，下入八成热的油锅中，淋炸成金黄色装盘。将斩下的两片鸭嘴和翅尖，抹上酱油入油锅炸熟，鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻，翅尖插入鸭眼窝做牛角。抹上芝麻油，青菜松围在“卧牛”的四周，即成。

特点

“金牛鸭子”是杭州厨师根据西湖民间故事创制的一味佳肴。菜肴造型生动，呈金黄色卧牛状，极具地方文化特色。

附加说明

工艺中包含整鸭出骨及特殊的造型技法，利用鸭嘴模拟牛耳（注：原文此处描述为牛鼻，应为象形处理），翅尖模拟牛角。