原料

主料

• 肥鸭1只（约重2500克）

调料

• 葱段5克
• 姜块5克
• 白糖10克
• 绍酒15克
• 浅色酱油1500克
• 精盐50克
• 火硝0.25克

做法

(1) 将鸭空腹宰杀, 褪毛、洗净后挖出内脏, 去掉气管、食管, 洗净后斩去鸭掌, 用小铁钩勾住鸭鼻孔, 挂在通风处晾干。 (2) 将精盐、火硝拌匀, 在鸭身外均匀地擦一遍, 再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐 (5 克), 将鸭头扭向胸前挟在右腋下, 平整地放进缸内, 上面用竹算子盖住, 大石块压实。在 0℃ 的气温下腌渍 36 小时后, 将鸭翻身 (如大量腌制, 应将鸭上下互换位置), 再腌 36 小时即可出缸 (如气温超过 7℃, 腌制时间可缩短 12 小时左右), 倒尽肚内的卤水。 (3) 复将腌鸭放进缸内, 加入酱油浸没, 放上竹算子, 用大石块压实。在 0℃ 左右的气温下浸 48 小时后, 将鸭翻身, 再浸 48 小时出缸。然后, 在鸭鼻孔内穿一根细麻绳打结, 再用一根长的竹片, 弯成弧形, 从腹部刀口处塞进肚内, 使腹腔向两侧敞开。同时, 将腌过的酱油倒入锅内煮沸, 撇去浮沫, 将鸭落锅, 用手勺将卤水徐徐淋入鸭身, 呈暗红色时捞出沥干, 在阳光下晒二三天。 (4) 将酱鸭放在大盘内, 把绍酒淋在鸭身上, 放上白糖、葱段、姜块, 上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟, 倒出腹内卤水, 冷却后切块装盘, 即成。

特点

其肉色枣红, 芳香油润, 富有回味, 是一道佐酒佳肴。

附加说明

选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，具有500多年历史。