卤鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 92 页
浙菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净新肥鸭1只 (约重 2000 克)
调料
- 葱结15克
- 姜5克 (拍松)
- 桂皮2克
- 白糖250克
- 绍酒50克
- 酱油350克
做法
（1） 将鸭子放在沸水中汆一下，除去血沫，洗净，沥干水。桂皮掰成小块。（2） 将炒锅置火上，放入白糖 (125克)、酱油、绍酒、桂皮和葱结、姜，舀入清水 750 克。烧沸后将鸭子放入锅内，置中火上煮沸，撇去浮沫，卤煮至七成熟，加入白糖 (125 克)，用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上，至色泽红亮、原汁稠浓，将鸭斩成 1.5 厘米宽的条块装盘，浇上卤汁，即成。
特点
“卤鸭”是杭州的传统卤制风味菜，现烧现卤，新鲜入味，是颇受人们欢迎的冷菜之一。此菜宜用肥壮的新鸭慢火焖烧，菜品肉质鲜嫩，卤汁入味醇正，色泽红润光亮，咸香中含有几分甜味。