鲜蘑鸭舌掌
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 93 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭舌50克
- 鸭掌12只（约重175克）
- 鲜蘑菇100克
配料
- 熟火腿15克
- 熟笋15克
调料
- 绍酒25克
- 精盐20克
- 味精1.5克
- 清汤100克
- 熟猪油5克
做法
（1）将鸭舌、鸭掌洗净，用清水煮至八成熟，刮去舌苔，剔除掌骨，在清水中漂洗干净，待用。 （2）在适量清水内加入精盐（15克），调成盐水。把鲜蘑菇去蒂，用盐水漂洗干净。熟火腿和熟笋均切成长17毫米、宽10毫米的薄片。 （3）取扣碗一只，把熟火腿片放在碗的底层，依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放入碗内，舀入清汤，加精盐（5克）、绍酒及味精，上蒸笼用旺火蒸15分钟，取出扣在深盆内，淋上熟猪油，即成。
特点
此菜红白相称，汤清味纯，鸭舌、鸭掌肥糯，鲜蘑清香含有营养。因鸭舌能压邪（谐音），“鲜蘑鸭舌掌”被赋予吉祥如意的色彩，深受人们喜爱。