原料

主料

• 鹅肝400克
• 猪网油350克

调料

• 葱末15克
• 五香粉0.5克
• 绍酒15克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 花椒盐1小碟 (10克)
• 熟菜油1500克 (约耗50克)

做法

(1) 将鹅肝洗净，用斜刀片成厚片，放在碗内，加入葱末（13克）、味精、绍酒和五香粉（0.3克）、精盐，调拌均匀。(2) 把猪网油洗净摊开，用刀背把网油筋轻轻敲平，切为4小张。取网油1张摊平，裹上一半调过味的鹅肝，卷成4厘米粗的长圆条，外面再包1张网油。如法包成2条。将包卷的鹅肝放在长腰盘内，上蒸笼用旺火蒸5分钟，揭开盖，用细竹签在鹅肝条上扎几个小孔，复盖蒸5分钟出笼，滗去卤汁待用。(3) 将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至八成热，将2条蒸熟的鹅肝依次投入锅内，炸1分钟呈金黄色时捞出，沥净油，放在熟食砧板上切成1.5厘米宽的片（共14片），装盘后撒上五香粉（0.2克）、葱末（2克），带花椒盐一同上桌。

特点

“网油包鹅肝”是宁波传统名菜之一，至今有200余年历史。菜品油重不腻，肝香味醇，软糯适口，兼有补目之功效，宜老人食用。食时蘸以花椒盐，滋味更佳。