烹鹌鹑
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 96 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鹌鹑6只
配料
- 青豆15克
- 熟胡萝卜25克
调料
- 大葱25克
- 白糖20克
- 绍酒10克
- 酱油50克
- 醋15克
- 味精1.5克
- 上白面粉50克
- 芝麻油15克
- 熟菜油500克（约耗75克）
做法
(1) 将活鹌鹑闷杀、去毛，剖开腹部，挖出内脏。洗净后，斩去头、颈和脚，每只切成4块，加入酱油（30克）、绍酒（5克）拌渍后，拍上面粉。将胡萝卜、大葱切成滚刀块。 (2) 将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热，投入鹌鹑块，炸1分钟捞出，待油温回升至八成热时，将鹌鹑下锅复炸30秒钟，倒入漏勺，沥去油。 (3) 炒锅内留底油（15克），回置火上，投入大葱块煸香，放入胡萝卜、青豆、鹌鹑块，加入绍酒（5克）、白糖、酱油（20克）、味精和醋，颠动几下炒锅，淋上芝麻油，即成。
特点
鹌鹑，肉质滋味鲜美，又富有营养和药用价值，故有“动物人参”之称誉。俗话说：“要吃飞禽，还数鹌鹑。”“烹鹌鹑”是野味菜肴中的珍品，色泽黄亮，皮脆肉嫩，酸甜鲜香，是一道佐酒肴馔。