原料

主料

• 鹌鹑蛋16只

配料

• 虾仁175克
• 生猪肥膘50克
• 鸡蛋清1个
• 火腿片20克
• 蘑菇片30克
• 青豆20克

调料

• 葱姜汁水15克
• 绍酒25克
• 精盐4.5克
• 味精3克
• 清汤350克
• 干淀粉20克
• 湿淀粉20克
• 熟鸡油10克
• 花生油1000克 (约耗 40 克)

做法

(1) 将鹌鹑蛋放在冷水锅中小火煮熟，转入清水过凉，剥壳，然后，在沸水锅内汆一下，放在碗中，加入绍酒 (15 克) 拌渍。炒锅置旺火上，下入花生油，烧至八成热，投入鹌鹑蛋炸一下，呈虎皮色时捞出。 (2) 将虾仁、生猪肥膘合在一起剁成泥，放在碗内，加入精盐 (2 克)、葱姜汁水、鸡蛋清、味精 (1 克) 和干淀粉 (10 克)，搅上劲。把鹌鹑蛋顺长横刀一切为二，切面拍上干淀粉，瓤入虾茸馅心，成整蛋形放在盘中，上蒸笼用中火蒸熟。 (3) 将炒锅置中火上，召入清汤，放入鹌鹑蛋、蘑菇片、火腿片、青豆、精盐 (2.5 克)、绍酒 (10 克)、味精 (2 克)，烧透后用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，即成。

特点

〔明〕医学家李时珍在《本草纲目》中记载：鹌鹑肉和蛋均有“补五脏、益中续气，实筋骨，耐寒暑，消积热”之功效，对胃病、肺结核、支气管哮喘、神经衰弱等均有一定的食疗效果。“鸳鸯鹌鹑蛋”是先将蛋黄炸成虎皮色，然后对剖开，瓤入虾茸馅心，用鸡汤烩制而成，一蛋双色、双味，故名。