煎瓤斑鸠
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 100 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 斑鸠5只
- 猪腿瘦肉150克
调料
- 葱段10克
- 番茄酱25克
- 白糖5克
- 绍酒10克
- 酱油10克
- 精盐1克
- 味精2克
- 鸡蛋清1个
- 干淀粉15克
- 辣酱油5克
- 芝麻油10克
- 熟菜油150克（约耗50克）
做法
(1) 将斑鸠摔杀，拔净羽毛，沿着背脊骨对剖开（腹部不要切断），挖出内脏，洗净，斩去头、爪，去掉脊骨，剁下腿。将斑鸠的身子放在砧板上（皮朝下），用刀面拍平，复用刀刃在肉质上面纵横剞网纹，拍上干淀粉，待用。(2) 将猪腿瘦肉剁成泥，加入精盐、鸡蛋清和清水 50 克，拌匀，平摊在斑鸠肉体上。(3) 将炒锅置中火上，下入熟菜油，烧至五成热，改为小火，将斑鸠肉（皮朝下）放入锅中煎 1 分钟，翻身再煎 1 分钟左右，然后，将油滗出。锅回置旺火上，投入葱段、绍酒、酱油、白糖、辣酱油和清水 100 克，加进番茄酱、味精，转动炒锅，收浓卤汁后出锅。每只改刀为 4 块，在盘中拼摆成斑鸠形，淋上卤汁，浇上芝麻油，即成。
特点
形态美观，色泽红亮，两肉合吃，浓香鲜嫩，酸甜而含微辣。
附加说明
文中提到的斑鸠肉质丰厚，是烹饪的美品。“煎瓤斑鸠”是将斑鸠脱骨，瓤以猪肉馅煎炸而成。