锅贴山鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 102 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 山鸡肉200克
- 熟猪肥膘200克
配料
- 香菜叶1克
调料
- 葱末15克
- 姜汁水5克
- 胡椒粉1克
- 绍酒15克
- 醋1克
- 精盐2.5克
- 味精1.5克
- 鸡蛋1个
- 干淀粉25克
- 芝麻油10克
- 熟猪油150克 (约耗25克)
做法
(1) 将熟猪肥膘片成长6.5厘米、宽5厘米、厚的0.3厘米的片（共5片），两面拍上干淀粉。鸡蛋磕在碗里，将蛋清与蛋黄分开打散，待用。 (2) 把山鸡肉和猪肥膘（50克）一起剁成泥，加入精盐、味精、绍酒（10克）、鸡蛋清、葱末、胡椒粉、姜汁水、干淀粉（12克）和清水30克，拌匀。 (3) 将熟猪肥膘片平摊在砧板上，把山鸡泥抹在上面，刷一层蛋黄液，成“山鸡”生坯。 (4) 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热时，改为小火，放入“山鸡”生坯煎30秒钟后，侧转锅，用手勺舀锅中热油，淋浇“山鸡”，使内外成熟一致。然后，滗去油，烹入绍酒（5克）和醋，淋上芝麻油，出锅后，再将每块切成4小块。装盘时，底层放12块，上层放8块，缀上香菜叶，即成。
特点
其色泽黄亮，叠层分明，“鸡”肉鲜嫩，油润香醇。
附加说明
山鸡，学名雉，又称雉鸡、野鸡。其形如家鸡，尾羽长，善走不善飞，是一种肉味鲜美的野禽。“锅贴山鸡”是采用煎贴的方法制成。