培红鱼片
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 110 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净桂鱼肉250 克
配料
- 熟笋片50 克
- 培红菜25 克
调料
- 绍酒10 克
- 精盐0.5 克
- 味精1 克
- 清汤100 克
- 鸡蛋清1 个
- 湿淀粉25 克
- 熟猪油750 克 (约耗 75 克)
做法
（1）将桂鱼肉片先切成 4 厘米的段，再顺丝片成宽 2 厘米、厚 0.1 厘米的片，放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精 (0.5 克)，用湿淀粉 (10 克) 上浆。培红菜切成末，待用。（2）将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出。炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和笋片煸炒，烹入绍酒，加进清汤，复将鱼片落锅烧沸，加入味精 (0.5 克)，用湿淀粉 (15 克) 勾芡，淋上熟猪油，即成。
特点
鲜咸宜人，清香爽口。
附加说明
培红菜相传是由300多年前绍兴南街一个名叫培红的女佣人发明，是用芥菜叶加盐腌制而成。