原料

主料

• 净桂鱼肉350 克

配料

• 熟干贝25 克
• 豌豆12 粒
• 小河虾36 只
• 熟火腿35 克
• 熟鸡肉25 克
• 青椒1 个
• 桂花2.5 克

调料

• 姜汁水10 克
• 桂花酒20 克
• 精盐4.5 克
• 味精4 克
• 鸡蛋4 个
• 湿淀粉30 克
• 芝麻油5 克
• 熟菜油750 克 (约耗 100 克)
• 熟猪油25 克

做法

(1) 将桂鱼肉 (100 克) 剁成泥, 鸡蛋 (3 个) 磕开, 蛋黄、蛋清分放。取鱼泥加入鸡蛋清 (3 个)、姜汁水 (5 克)、精盐 (2 克)、味精 (1.5 克)、熟猪油 (20 克) 和清水 100 克, 搅打成鱼茸。把熟火腿 (25 克) 及熟鸡肉、熟干贝斩成米丁。备小调羹 12 只, 抹上熟猪油 (5 克), 把鱼茸分先后两次装入调羹, 中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁。另用火腿 (10 克)、豌豆、青椒做“蟾蜍”的眼和嘴, 去壳留尾的河虾做腿, 制成“蟾蜍”形, 上蒸笼蒸熟, 待用。(2) 将鱼肉 (250 克) 片成片, 切成长 5 厘米的鱼丝, 加入精盐 (2 克)、桂花酒 (15 克)、姜汁水 (5 克)、味精 (1.5 克) 拌渍, 用湿淀粉 (15 克) 调制捏上劲, 再加鸡蛋 (1 个)、鸡蛋黄 (3 个)、桂花拌匀。(3) 将炒锅置中火上, 下入熟菜油, 烧至四成热, 鱼丝落锅快速划散成熟, 倒入漏勺沥干油。炒锅回置火上, 复入鱼丝, 将精盐 (0.5 克)、桂花酒 (5 克)、味精 (0.5 克)、湿淀粉 (10 克) 调成芡汁, 倒入锅中, 轻轻旋转炒锅, 淋上芝麻油, 起锅装在白色圆盘的中间。同时将蒸好的“蟾蜍”, 头朝外围放在盘的四周, 用湿淀粉 (5 克) 及味精 (0.5 克) 勾玻璃芡, 浇在“蟾蜍”身上, 即成。

特点

是以蒸、炒两种技法相结合烹制的创新菜。它用鱼肉、火腿、鸡肉、干贝、河虾、青椒制成“蟾蜍”状, 以黄色的桂花味鱼丝象征金桂。“蟾蜍”鲜嫩滑口, 鱼丝芳香味浓。

附加说明

蟾宫，是月亮的别称。俗传月亮中有蟾蜍而得此雅名。