原料

主料

• 活草鱼1条（约重700克）

调料

• 姜末1.5克
• 白糖60克
• 绍酒25克
• 酱油75克
• 醋50克
• 湿淀粉50克

做法

（1）将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。（2）把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜割一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。（3）将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内，然后，将雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝上，两片鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄片的切断处）。（4）把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

特点

“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。在鱼菜中独树一帜，烹制前，先将草鱼在水池中饿养两天，使其吐尽泥土，并且采用活杀现烹，不着油腻的烹调手段，其鲜嫩可胜蟹肉。

附加说明

烹饪前需将鱼饿养两天以去泥土味并使肉质结实。煮鱼时水量有特定要求，且需注意火候及下锅顺序。